ТЕМА:

Приготовление Стрептокваши требует предельной чистоты. Штамм Streptococcus pyogenes MPK-12 очень слабый. И если в процессе приготовления Стрептокваши в молоко попадут другие бактерии, то они вытеснят его, и в лучшем случае получится обычная простокваша, в худшем вообще неизвестно что.

Что требуется:

Стеклянная бутыль с 5% глюкозой для внутривенного введения объемом 200÷400 мл. (продается в аптеке)
Свежее молоко.
Штамм Streptococcuspyogenes MPK-12. (остатки вакцины Стрептобластолизин или сухая закваска во флаконах или ампулах)
Глюкоза (продается в аптеках, имеющих рецептурный отдел)
Лабораторный термометр.
Молоко лучше брать с максимальной жирностью. Очень хороший результат получается при использовании топленого молока. Жирность молока никак не влияет на рост стрептококков. Просто Стрептокваша получается вкуснее. Молоко должно быть очень свежее. Так как даже в пастеризованном молоке, которое долго хранилось, начинают развиваться молочнокислые термофильные бактерии. Они хорошо переносят кратковременную пастеризацию, и по мере хранения даже в холодильнике постепенно размножаются. В итоге молоко скисает и превращается в простоквашу. Мало того, что лактобактерии создают пищевую конкуренцию штамму Streptococcus pyogenes MPK-12, так они ещё создают кислую среду, вырабатывая молочную кислоту. А в кислой среде штамм StreptococcuspyogenesMPK-12 растет плохо.

Процесс приготовления.

Процесс приготовления включает в себя несколько операций:

- Приготовление питательной среды;

- Стерилизация питательной среды;

- Посев;

- Выращивание.

Приготовление питательной среды.

Необходима бутыль с раствором аптечной глюкозы. Вскрываем бутыль и выливаем из бутыли всю глюкозу. Если есть возможность купить в аптеке сухую глюкозу, то лучше использовать её. Так как в этом случае Стрептокваша не будет содержать лишней воды и будет гуще. Взвешиваем глюкозу из расчета 5 гр на литр, чтобы получить 0,5% раствор глюкозы в молоке. На бутыль 400 мм нужно 2 гр глюкозы, соответственно, на бутыль 200 мл нужно 1 гр глюкозы.
Если не удастся купить сухую глюкозу, то можно использовать раствор глюкозы из купленной бутыли. Но нужно иметь ввиду, что готовый раствор слегка подкислен, а в кислой среде стрептококки растут хуже. (Поэтому таблетки глюкозы с аскорбиновой кислотой не годятся ни в коем случае!!!) Отмеряем 20 мл 5% раствора глюкозы на 200 мл бутыль или 40 мл на 400 мл бутыль, которую заливаем обратно в бутыль. Заливаем до отметки 200 или 400 мл молоко. У нас должно получиться молоко, содержащее 0,5% глюкозы. Смысла увеличивать количества глюкозы нет, так как это будет тормозить рост бактерий.
Если невозможно достать глюкозу, то можно использовать сахар в той же пропорции.

Стерилизация питательной среды.

Неплотно (чтобы не выстрелила от нагрева) прикрываем бутыль пробкой, сверху закрываем стерильной салфеткой и ставим на водяную баню для стерилизации. Водяная баня – это высокая кастрюля с водой, закрытая крышкой. На дно нужно положить кусок ткани. Доводим воду до кипения и убавляем огонь, чтобы вода слегка кипела. Выдерживаем бутыль в кипящей водяной бане 30 мин. После этого, не открывая крышку кастрюли (чтобы туда не попали из воздуха другие бактерии), даем молоку остыть.

Посев.

Когда вода (и молоко) остынут до 36÷37ºС, открываем крышку кастрюли и плотно закрываем пробку бутыли. Вынимаем бутыль из кастрюли. Затем, протерев спиртом пробку, впрыскиваем туда прямо через пробку разведенный физраствором штамм Streptococcus pyogenes MPK-12. Если используется сухая закваска, то предварительно нужно развести её молоком. То есть набрать через пробку бутыли стерилизованного молока, затем снять с флакона пластиковую крышку и протерев спиртом резиновую пробку, впрыснуть туда молоко. Сильно взболтать флакон и после полного растворения закваски поставить флакон в теплое место при температуре +37 град. После того, как произойдет сквашивание
набрать шприцем полученную закваску и впрыснуть в бутыль с молоком.
Если вы используете закваску в ампулах, то процесс заквашивания немного иной. В ампуле невозможно заквасить Стрептоквашу. Поэтому нужно набрать простерилизованного молока в стерильный шприц объёмом 5 мл, впрыснуть молоко в ампулу и набрать его обратно в шприц. Иглу шприца закрыть колпачком. И положить шприц в теплое место при температуре +37 град. После того, как произойдет сквашивание
набрать шприцем полученную закваску и впрыснуть в бутыль с молоком.
Если у вас есть остаток Стрептобластолизина в ампуле, то процедура заквашивания такая же, как и при заквашивании из ампулы с закваской. НО!!! для того, чтобы соблюсти стерильность, нужно сначала набрать нужное количество Стрептобластолизина, и лишь потом набирать для укола.
Как вариант, можно простерилизовать сразу несколько бутылей. Тогда на тех бутылях, которые не будут использоваться сразу, можно плотно прикрыть пробку бутыли и вынуть их из кастрюли. В таком виде молоко можно хранить в холодильнике до посева. Посев нужно произвести шприцем прямо через пробку, предварительно протерев её спиртом. Все эти манипуляции нужно проводить в перчатках и маске. Перчатки предварительно нужно помыть с мылом, и обработать спиртом.

Выращивание.

После посева нужно слегка взболтать бутыль и поставить в теплое место, где будет постоянно поддерживаться температура 36÷38ºС. Чем точнее будет выдерживаться температура, тем быстрее сквасится молоко. Обычно процесс сквашивания занимает 24 часа и более. Зависит от количества бактерий, внесенных при посеве, точности поддержания температуры и свежести молока. Чем больше внести бактерий, тем они быстрее размножатся. Чем точнее будет выдерживаться температура выращивания 36÷38ºС, тем быстрее сквасится молоко. Чем свежее молоко, тем дольше оно будет сквашиваться. Если молоко сквасилось быстрее, чем за сутки, значит, оно было не свежее, и оно уже имело повышенную кислотность.
Для выращивания стрептокваши НЕЛЬЗЯ использовать автоматические электрические йогуртницы без регулировки температуры, так как они поддерживают температуру до 45ºС, которая является оптимальной для термофильных молочнокислых бактерий, но при этой температуре штамм MPK-12 гибнет. Можно использовать только те йогуртницы, которые дают возможность регулировать температуру. В этом случае нужно выставить температуру 37ºС.
Процесс получения Стрептокваши происходит в две стадии. И достаточно сильно отличается от процесса получения простокваши. Сначала происходит бурный рост бактерий Streptococcuspyogenes MPK-12. Через 15÷20 часов после посева на дне бутыли при плавном наклоне будет виден рыхлый осадок. Это коренное отличие штамма Streptococcuspyogenes MPK-12 от лактобактерий. Лактобактерии в процессе роста не выпадают в осадок, а остаются в молоке. Поэтому если молоко сквасилось без образования осадка, значит в бутыли обычный кефир. Кроме того, при росте бактерий штамма Streptococcuspyogenes MPK-12 не вырабатывается углекислый газ. Поэтому, если в процессе выращивания выстрелила пробка, значит, была нарушена стерильность при посеве, и в бутыли выросли молочнокислые бактерии или другие бактерии. Этот продукт нельзя назвать использовать. Когда количество бактерий Streptococcuspyogenes MPK-12 превысит определенное количество, и они выработают достаточно большое количество органических кислот, происходит быстрое сквашивание молока. Оно сначала становится слегка желеобразным, похожим на свежий кефир. Потом постепенно начинает расслаиваться, и сверху появляется прозрачный слой молочной сыворотки. Стрептокваша готова.